Hay sabores que guardamos con celo, como quien guarda una carta querida. No los compartimos con cualquiera, porque saben a una persona, a una época, a un amor que no vuelve. El mole verde de mi madre es, para mí, uno de esos sabores sagrados.
La memoria
La recuerdo en la cocina, haciéndolo todo artesanal, como solo ella sabía. Pelaba las pepitas una a una, molía la lechuga con paciencia y probaba el caldo de pollo con el que iba a sazonar su mole para que quedara perfecto. En mi memoria vive ese último día que lo preparó: la veo usando su playera blanca con una muñequita gimnasta en el pecho y su chaleco azul, entregada a ese ritual silencioso del amor que se cocina.
La última vez que mi madre cocinó fue, justamente, un mole verde. Atesoro ese sabor, ese aroma y esa escena en mi memoria con un cariño inmenso. Por eso esta receta no es solo una receta: es un homenaje a ella, a sus manos y a todo lo que me dio sin pedir nada a cambio.
La Receta
Ingredientes (para 6 porciones)
- 1 pollo entero en piezas (cocido previamente en un caldo con cebolla, ajo y sal — reserva el caldo)
- 1 taza de pepitas de calabaza (peladas)
- 8 tomates verdes (tomatillos)
- ½ lechuga romana (limpia y desinfectada)
- 1 manojo de cilantro fresco
- Unas hojas de epazote fresco
- 2 a 3 chiles serranos (al gusto, dependiendo del picor deseado)
- ¼ de cebolla y 1 diente de ajo
- 1 cucharada de manteca de cerdo (o aceite vegetal)
- Sal al gusto
Preparación
- La pepita: En un comal o sartén a fuego muy bajo, tuesta las pepitas de calabaza moviendo constantemente hasta que doren ligeramente y comiencen a inflarse. Cuida mucho que no se quemen para que no amarguen. Déjalas enfriar un poco y muélelas en la licuadora con un poco del caldo de pollo reservado hasta formar una pasta tersa. Reserva.
- La base verde: En una olla pequeña con agua, hierve los tomates verdes junto con los chiles serranos, el cuarto de cebolla y el diente de ajo durante unos minutos, hasta que los tomates cambien de color (sin que se rompan). Retíralos del fuego.
- El licuado: Lleva a la licuadora los tomates, chiles, cebolla y ajo cocidos. Añade la media lechuga romana, el manojo de cilantro y las hojas de epazote. Licúa perfectamente con un chorrito de caldo de pollo hasta obtener una salsa verde brillante y homogénea.
- El sazón: En una cazuela profunda (de preferencia de barro), derrite la manteca de cerdo. Vierte la salsa verde licuada y déjala sazonar a fuego medio durante unos minutos hasta que empiece a espesar sutilmente y cambie a un tono más oscuro.
- La unión: Incorpora la pasta de pepita que moliste al principio, disolviéndola con cuidado en el mole. Mueve constantemente sin parar para que la pepita se integre perfectamente y no se corte la salsa —hazlo despacio, con calma y con mucho cariño, tal como lo hacía mi madre querida.
- El hervor final: Ve agregando más caldo de pollo poco a poco hasta lograr la consistencia que más te guste (ni muy aguado, ni muy espeso). Sazona con sal al gusto y deja que dé un hervor suave a fuego bajo para que se junten todos los sabores.
- Servir: Agrega las piezas de pollo cocidas a la cazuela para que se impregnen de la salsa verde durante unos 5 minutos. Sirve bien caliente, acompañado de un arroz blanco o rojo y tortillas calientitas recién salidas del comal.
Consejo del corazón: El secreto del mole verde es la calma. No lo apresures; deja que su aroma te acompañe en la cocina, de la misma forma en que nos acompañan siempre los seres que amamos.
De la receta a tu Alacena
¿Lista para prepararla? Consigue los ingredientes con el sabor y la frescura de Lady Regaliz:
Para cerrar
Mamá, este es tu mole. Que cada persona que lo prepare sienta, aunque sea por un instante, el amor con el que tú cocinabas. Porque mientras tu sabor siga vivo en una cocina, tú sigues aquí, cocinando como tanto te gustaba.
Con todo mi amor,
Lady Regaliz (GMCM)
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