La memoria
En mi casa amamos el mole almendrado dulce. Lo comemos muy seguido: en enmoladas, en cemitas, con costillita de cerdo o en romeritos, que son uno de mis platillos favoritos desde que tengo memoria.
Mi mamá dedicaba buena parte del día a cocinarlos. Los limpiaba, verificaba que cada brote estuviera de verdad tiernito, los ponía a hervir y, ya listos, los escurría muy bien: no le gustaba que soltaran agua dentro de su mole, el cual había hecho con esmero. Les ponía sus camaroncitos, pelando con sumo cuidado cada uno de ellos, y hacía unas tortitas de pulpa de camarón muy suavecitas y esponjadas.
¡Pero qué delicia! En diciembre me encanta acompañarlos de pan recién horneado, doradito, de costra suave y crujiente. Me sirvo un buen plato y, a decir verdad, me lo como sin cuchara, usando el pan como utensilio, y lo acompaño con una taza de ponche. Es, sin dudarlo, una de mis comidas favoritas.
Hoy en día mi tío Miguel nos los cocina con la misma entrega que mi madre tenía. Mi hermana Diana es su subchef, y juntos hacen unos romeritos tan dignos que cualquier platillo siente envidia.
La receta: Romeritos con mole almendrado y tortitas de camarón (8 porciones)
Ingredientes
- 1 kg de romeritos limpios y lavados
- 3 tazas de pasta de mole almendrado dulce (en pasta o en polvo)
- 4 tazas de caldo de pollo, o al gusto según espese
- 1 tablilla (200 g) de chocolate de metate
- 500 g de papas cambray cocidas y peladas
- 150 g de camarones secos deshidratados, enteros y pelados
- Opcional: 6 nopales medianos cocidos y cortados en tiras (en casa los preferimos sin ellos)
Para las tortitas de camarón (aproximadamente 12 medianas):
- 250 g de pulpa de camarón molida
- 6 a 8 huevos, claras y yemas separadas
- Aceite vegetal, el necesario para freír
Preparación
- Cocina los vegetales. Hierve los romeritos limpios en agua con sal y un trozo de cebolla durante 15 minutos. Retíralos, exprímelos muy bien con las manos para quitarles el exceso de agua y resérvalos. Cuece aparte las papas cambray.
- Prepara el mole. En una cazuela grande con un poco de aceite, acitrona ligeramente una porción pequeña de los camarones secos. Disuelve la pasta o el polvo de mole en el caldo de pollo caliente, añade la tablilla de chocolate de metate y deja que hierva a fuego medio hasta que espese y se sazone correctamente.
- Integra la base. Agrega los romeritos bien escurridos, las papas cambray y el resto de los camarones secos enteros al mole. Deja cocinar a fuego lento de 10 a 15 minutos para que absorban todos los sabores.
- Haz las tortitas de pulpa de camarón. Bate las claras a punto de turrón, hasta que formen picos firmes. Incorpora las yemas suavemente y añade la pulpa de camarón molida con movimientos envolventes. Forma cucharadas de la mezcla y fríelas en aceite bien caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Escúrrelas en papel absorbente.
- Sirve. Puedes integrar una parte de las tortitas al mole con romeritos unos minutos antes de servir, o colocarlas encima de cada plato al momento de llevarlo a la mesa para que conserven su textura crujiente.
Consejo de la botica
El secreto está en escurrir los romeritos hasta que no suelten una gota. Si entran con agua a la cazuela, aguadan el mole que tanto trabajo costó sazonar. Y acompáñalos con un buen trozo de pan doradito y crujiente: en esta casa se comen sin cuchara.
De la receta a tu Alacena
¿Lista para prepararlos? Consigue los ingredientes con el sabor y la frescura de Lady Regaliz:
- Mole Almendrado Dulce en Pasta — el alma de este platillo
- Mole Almendrado Dulce en Polvo — la misma receta, si prefieres medirlo tú
- Chocolate de Metate en Tablillas — molido en piedra, el que redondea el mole
- Pulpa de Camarón — para las tortitas esponjadas
- Camarón Gigante Seco — los camaroncitos enteros del mole
- Condimentos finos
Para cerrar
Hay platillos a los que les pusimos fecha sin que ellos la pidieran. Los romeritos saben a diciembre porque así nos los enseñaron, pero en mi casa se comen en marzo, en julio y cualquier martes que se nos antoje. Un platillo no debería tener que esperar once meses para que lo dejemos existir.
Deseo que los disfrutes en familia y que, al comerlos, regreses al pasado: a tu niñez, o a un momento importante de tu vida.
Con cariño,
Lady Regaliz (GMCM)
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