Autor: Lady Regaliz

En pocas palabras: costillita y maciza de cerdo cocidas hasta dorarse en su propia grasa, guisadas en salsa verde de tomatillo y chile serrano, con verdolagas tiernas al final. Rinde de 4 a 6 porciones y se sirve con arroz blanco con epazote, frijolitos refritos, tortillas calientes y agua de limón.

La memoria

Las verdolagas son un platillo que me gusta mucho. Mi madre las preparaba en salsa verde, ya sea con pollo o con carne de cerdo; no tengo una preferida, ambas para mí son una delicia. Como ya saben, mi tío Miguel es el cocinero actual, y siempre que las cocina nos hace un arroz blanco con mucho epazote y nunca faltan los “frijolitos chinos” (así les llamamos en casa a los frijolitos refritos).

Recuerdo que siempre, al llegar de la escuela, la comida ya estaba lista. Desde que abríamos la puerta de la casa y caminábamos por el patio, el olor a carnita de cerdo con verdolagas nos atrapaba. Al entrar, lo que ya nos esperaba en la mesa eran las tortillas calientes y una jarra enorme de agua de limón. Lo primero que hacía era tomar un vaso fresco de esa rica agua; no es por nada, pero el agua de mi tío Miguel es deliciosa, y aunque sea de limón, me abría todavía más el apetito. Después, todos juntos nos sentábamos a comer en familia. Qué bonita niñez y adolescencia tuve, siempre llena de calor de hogar… lo mismo que estoy replicando ahora con mi propia familia.

La receta: Costillita de cerdo en salsa verde con verdolagas (4 a 6 porciones)

Ingredientes

• 1 kg de carne de cerdo (maciza y/o costillita)
• 3 manojos de verdolagas, lavadas, desinfectadas y sin los tallos gruesos (para no encontrarte ningún tronco, ¡jeje!)
• 500 g de tomatillos verdes sin cáscara
• 3 a 5 chiles serranos (al gusto)
• 1 cebolla blanca pequeña
• 3 dientes de ajo
• Unas ramitas de cilantro fresco
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharada de aceite vegetal

Preparación

1. Cocinar la carne. Coloca la carne de cerdo en una cacerola amplia con suficiente agua para cubrirla, un trozo de cebolla, un diente de ajo y sal al gusto. Cocina a fuego medio-alto hasta que el agua se evapore por completo; en ese punto, deja que la carne comience a dorarse ligeramente en su propia grasa (puedes agregar una cucharada de aceite si lo consideras necesario).
2. Hacer la salsa. Hierve los tomatillos y los chiles serranos en una olla con agua durante 10 a 12 minutos, hasta que cambien de color y se suavicen.
3. Licuar. Licúa los tomatillos y chiles cocidos junto con el resto de la cebolla, dos dientes de ajo, el cilantro y sal al gusto. Usa la cantidad de agua que requieras según lo caldoso que prefieras tu platillo.
4. Guisar. Vierte la salsa verde sobre la carne de cerdo ya dorada y deja hervir a fuego medio durante 5 a 10 minutos para que los sabores se concentren y se sazonen perfectamente.
5. Añadir las verdolagas. Incorpora las verdolagas limpias y escurridas, mezcla suavemente y deja cocinar a fuego bajo por otros 10 a 15 minutos más, hasta que las verdolagas estén suaves y la carne se sienta muy tierna. Rectifica de sal si es necesario.

Consejo de la botica

Puedes usar carne maciza de cerdo en trozos o combinarla con costilla. Mi tío combinaba maciza y costillita… ¡una auténtica delicia! Sirve caliente y acompaña de arroz blanco con epazote y unos buenos frijolitos refritos.

De la receta a tu Alacena

¿Lista para prepararla? Sazónala con el sabor de Lady Regaliz:

• Pimienta Negra Molida — para sazonar la carne y la salsa
• Pimienta Negra Entera Selecta — si prefieres molerla al momento

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Para cerrar

Deseo que disfrutes este platillo en familia y que te llene de recuerdos hermosos.

Con cariño,
Lady Regaliz (GMCM)

La memoria

En mi casa amamos el mole almendrado dulce. Lo comemos muy seguido: en enmoladas, en cemitas, con costillita de cerdo o en romeritos, que son uno de mis platillos favoritos desde que tengo memoria.

Mi mamá dedicaba buena parte del día a cocinarlos. Los limpiaba, verificaba que cada brote estuviera de verdad tiernito, los ponía a hervir y, ya listos, los escurría muy bien: no le gustaba que soltaran agua dentro de su mole, el cual había hecho con esmero. Les ponía sus camaroncitos, pelando con sumo cuidado cada uno de ellos, y hacía unas tortitas de pulpa de camarón muy suavecitas y esponjadas.

¡Pero qué delicia! En diciembre me encanta acompañarlos de pan recién horneado, doradito, de costra suave y crujiente. Me sirvo un buen plato y, a decir verdad, me lo como sin cuchara, usando el pan como utensilio, y lo acompaño con una taza de ponche. Es, sin dudarlo, una de mis comidas favoritas.

Hoy en día mi tío Miguel nos los cocina con la misma entrega que mi madre tenía. Mi hermana Diana es su subchef, y juntos hacen unos romeritos tan dignos que cualquier platillo siente envidia.

La receta: Romeritos con mole almendrado y tortitas de camarón (8 porciones)

Ingredientes

• 1 kg de romeritos limpios y lavados
• 3 tazas de pasta de mole almendrado dulce (en pasta o en polvo)
• 4 tazas de caldo de pollo, o al gusto según espese
• 1 tablilla (200 g) de chocolate de metate
• 500 g de papas cambray cocidas y peladas
• 150 g de camarones secos deshidratados, enteros y pelados
• Opcional: 6 nopales medianos cocidos y cortados en tiras (en casa los preferimos sin ellos)

Para las tortitas de camarón (aproximadamente 12 medianas):

• 250 g de pulpa de camarón molida
• 6 a 8 huevos, claras y yemas separadas
• Aceite vegetal, el necesario para freír

Preparación

1. Cocina los vegetales. Hierve los romeritos limpios en agua con sal y un trozo de cebolla durante 15 minutos. Retíralos, exprímelos muy bien con las manos para quitarles el exceso de agua y resérvalos. Cuece aparte las papas cambray.
2. Prepara el mole. En una cazuela grande con un poco de aceite, acitrona ligeramente una porción pequeña de los camarones secos. Disuelve la pasta o el polvo de mole en el caldo de pollo caliente, añade la tablilla de chocolate de metate y deja que hierva a fuego medio hasta que espese y se sazone correctamente.
3. Integra la base. Agrega los romeritos bien escurridos, las papas cambray y el resto de los camarones secos enteros al mole. Deja cocinar a fuego lento de 10 a 15 minutos para que absorban todos los sabores.
4. Haz las tortitas de pulpa de camarón. Bate las claras a punto de turrón, hasta que formen picos firmes. Incorpora las yemas suavemente y añade la pulpa de camarón molida con movimientos envolventes. Forma cucharadas de la mezcla y fríelas en aceite bien caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Escúrrelas en papel absorbente.
5. Sirve. Puedes integrar una parte de las tortitas al mole con romeritos unos minutos antes de servir, o colocarlas encima de cada plato al momento de llevarlo a la mesa para que conserven su textura crujiente.

Consejo de la botica

El secreto está en escurrir los romeritos hasta que no suelten una gota. Si entran con agua a la cazuela, aguadan el mole que tanto trabajo costó sazonar. Y acompáñalos con un buen trozo de pan doradito y crujiente: en esta casa se comen sin cuchara.

De la receta a tu Alacena

¿Lista para prepararlos? Consigue los ingredientes con el sabor y la frescura de Lady Regaliz:

• Mole Almendrado Dulce en Pasta — el alma de este platillo
• Mole Almendrado Dulce en Polvo — la misma receta, si prefieres medirlo tú
• Chocolate de Metate en Tablillas — molido en piedra, el que redondea el mole
• Pulpa de Camarón — para las tortitas esponjadas
• Camarón Gigante Seco — los camaroncitos enteros del mole
• Condimentos finos

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Para cerrar

Hay platillos a los que les pusimos fecha sin que ellos la pidieran. Los romeritos saben a diciembre porque así nos los enseñaron, pero en mi casa se comen en marzo, en julio y cualquier martes que se nos antoje. Un platillo no debería tener que esperar once meses para que lo dejemos existir.

Deseo que los disfrutes en familia y que, al comerlos, regreses al pasado: a tu niñez, o a un momento importante de tu vida.

Con cariño,
Lady Regaliz (GMCM)

La memoria

Como bien saben, en mi casa la cocinera estrella era mi madre: todo lo hacía meticulosamente y con un sazón exquisito. Cuando ella enfermó, ese papel lo tomó mi tío Miguel y, claro, era de esperarse: él tenía el mismo sazón de mi abuelita y de mi mamá.

Sus huauzontles son deliciosos. Incluso son el platillo favorito de mi sobrino Mario. Desde que era un niño de apenas tres años lo veías sentado en la mesa comiendo un rico huauzontle en salsa de chile pasilla. Sí, aunque suene increíble, era un niño que disfrutaba la comida que se le preparaba en casa, y no importaba que tuviera chile: dejaba las ramitas del huauzontle completamente limpias, y nos daba tanta ternura ver su carita llena de salsa.

Hoy Mario ya no tiene tres años. Ya es un adulto y padre de una hermosa niña, pero no olvida esos ricos huauzontles que mi tío Miguel preparaba.

La receta: Huauzontles capeados en salsa de chile pasilla (4 porciones)

Ingredientes

• 1 kg de huauzontles frescos
• 250 g de queso fresco, panela o quesillo, cortado en trozos
• 5 a 6 chiles pasilla secos
• 6 jitomates guaje o rojos
• 1/4 de cebolla y 2 dientes de ajo
• 4 a 5 huevos
• 1/2 taza de harina de trigo
• Aceite vegetal, el necesario para freír
• Sal al gusto

Preparación

Los huauzontles:

1. Límpialos. Retira los tallos gruesos y deja solo las ramitas con florecitas, los «arbolitos». Lávalos muy bien.
2. Cuécelos. Hierve agua con sal en una olla grande, agrega los huauzontles y cuécelos de 5 a 10 minutos, hasta que estén suaves.
3. Escúrrelos. Déjalos enfriar y presiónalos con las manos para quitarles el exceso de agua.
4. Arma los manojos. Toma porciones pequeñas de huauzontles, coloca un trozo de queso en el centro y envuelve para formar pequeños rollitos o tortitas.
5. Enharínalos. Pásalos ligeramente por harina de trigo para que el huevo se adhiera mejor.

La salsa de chile pasilla:

6. Prepara los chiles. Desvena y retira las semillas de los chiles pasilla. Tuéstalos ligeramente en un comal y ponlos a remojar en agua caliente durante 10 minutos para que se hidraten.
7. Asa lo demás. En el mismo comal asa los jitomates, la cebolla y los ajos.
8. Licúa. Muele los chiles hidratados con los jitomates asados, la cebolla, el ajo y un poco de agua o caldo. Agrega sal al gusto.
9. Sazona. Sofríe la salsa en una cacerola con un poco de aceite caliente a fuego medio, unos minutos, hasta que hierva y agarre sabor.

El capeado y el armado final:

10. Bate el huevo. Sube las claras a punto de turrón, hasta que formen picos firmes. Incorpora las yemas de forma envolvente y una pizca de sal.
11. Capea y fríe. Calienta aceite en un sartén hondo. Pasa cada manojo de huauzontle con queso por el huevo batido y fríelos hasta que estén dorados por ambos lados. Escúrrelos en papel absorbente.
12. Intégralos a la salsa. Coloca los huauzontles fritos dentro de la cacerola con la salsa de chile pasilla caliente y deja hervir a fuego lento de 10 a 15 minutos, para que los sabores se mezclen.

Consejo de la botica

Son laboriosos, pero son un manjar. Mientras los guisos se cocinan puedes aprovechar y hacer unos frijolitos de la olla para acompañarlos, aunque también se llevan muy bien con un arroz blanco preparado con epazote.

De la receta a tu Alacena

¿Lista para prepararlos? Consigue los ingredientes con el sabor y la frescura de Lady Regaliz:

• Chile Pasilla Selecto — el alma de esta salsa
• Ajo en Polvo Selecto — para cuando no hay ajo fresco en casa
• Cebolla Molida Premium — el otro básico del sofrito
• Chiles secos mexicanos
• Especias del mundo

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Para cerrar

Hay platillos que se heredan sin que nadie lo anuncie. Mi madre enfermó y mi tío Miguel se paró frente a la estufa, y el sazón siguió ahí, intacto, como si la receta supiera a quién pasarse. Eso es lo que de verdad se cocina en una casa.

Y si algún día ves a un niño de tres años dejando las ramitas limpias y la cara embarrada de salsa, ya sabes que esa receta tiene cuerda para otros treinta años.

De mi alacena a la tuya, con amor y devoción.
Lady Regaliz (GMCM)

La memoria

Este fin de semana celebramos el cumpleaños de mi tío Miguel. Se le antojaron unos tamales, así que pusimos manos a la masa y los hicimos. Qué día tan maravilloso pasamos: la familia reunida, riendo, mi hermana y yo molestando a mi tío, sintiendo esa complicidad idéntica a cuando éramos niñas y lo acompañábamos —a él a hacer buñuelos o a mi abuelita a hacer tamales—, porque el Día de la Candelaria o en cualquier gran festejo nunca faltaban en casa.

Aunque en ese entonces era un poco más laborioso, porque a mi abuelita le gustaba hacer la masa desde cero y acremar la manteca a mano (¡horas invertidas para un gran antojo!), hoy los preparamos de una manera más sencilla. En el molino de la colonia te dan la masa con la medida exacta de manteca y maíz; solo es llegar a casa, dividir y consentir a todos con unos de sal y unos de dulce. 🤎

La receta: Tamales tradicionales de sal y dulce (40 porciones)

Ingredientes

Para 40 tamales:

• 4 kg de masa para tamales traída del molino (cerciórate de que te den cuatro molidas)
• 3 pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas
• Azúcar, colorante rosa y sal en cantidad necesaria
• Epazote al gusto
• 10 jitomates
• 10 chiles cuaresmeños
• 900 g de queso Gouda
• 3 rollos de hojas de tamal
• 200 g de pasas güeras
• 1 cebolla y 3 dientes de ajo

Preparación

1. Las hojas. Lava en abundante agua las hojas de tamal y déjalas remojando en agua limpia unos minutos. Tira el agua y resérvalas.
2. El relleno. Corta el queso Gouda en tiras.
3. Divide la masa. Sepárala en dos porciones a tu consideración: una para los tamales salados y otra para los dulces. A la dulce agrégale azúcar al gusto, una pizca de colorante rosa y las pasas güeras, y mezcla de manera uniforme para que todo se integre. A la salada, sal al gusto y mezcla bien.
4. Haz la salsa. Sofríe la cebolla y el ajo picados. Agrega 5 jitomates picados y 5 molidos previamente, añade los chiles cuaresmeños en rajas y usa un poco del caldo de la cocción de las pechugas para incorporar. Deja que rompa el hervor.
5. Forma los tamales dulces. Con ayuda de una cuchara, coloca una porción de masa dulce dentro de la hoja y espárcela de manera uniforme. Cierra la hoja doblando a la mitad.
6. Forma los tamales salados. Coloca masa salada en la hoja, extiende y añade pollo desmenuzado, un buen cucharón de salsa y una tira de queso Gouda al gusto. Cierra doblando por la mitad.
7. La cocción. En una olla tamalera agrega agua sin que sobrepase la base para el vapor. Coloca los tamales de uno en uno, bien parados, y usa algunas hojas de tamal rotas para rellenar los espacios y asegurar el calor. Lleva al fuego y deja cocer al vapor por al menos dos horas.
8. La prueba. Sabrás que están listos cuando la masa se despegue fácilmente de la hoja.

Deseo que los disfrutes, que prepares un rico chocolate o un jarrito de café caliente y que, en familia, disfrutes de este gran manjar. 🫙✨

De la receta a tu Alacena

¿Lista para prepararlos? Consigue los ingredientes con el sabor y la frescura de Lady Regaliz:

• Uva Pasa Güera Premium — las de los tamales dulces
• Chocolate de Metate con Almendras — para el chocolate caliente que los acompaña
• Cebolla Molida Premium — para la salsa, cuando no hay cebolla fresca
• Frutas deshidratadas
• Especias del mundo

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Para cerrar

Los tamales nunca son de una sola persona. Alguien lava las hojas, alguien bate, alguien acomoda la olla, y entre todos se arma el desorden más bonito de la cocina. Por eso saben distinto cuando se hacen en familia: porque llevan las manos de todos.

Felices años, tío Miguel. 🤎

De mi alacena a la tuya, con amor y devoción.
Lady Regaliz (GMCM)

La memoria

Con toda sinceridad, las mejores albóndigas que he comido en mi vida son las de mi madre y las de mi tío Miguel. Y por supuesto que todos vamos a decir que las mejores son las hechas en casa, y es verdad, porque el sabor de hogar no tiene comparación.

Mi madre hacía sus albóndigas con una dedicación única: esperaba pacientemente a que el caldillo cambiara de color y, en algunas ocasiones, le agregaba patitas de pollo que, créeme, le daban un cuerpo y un sabor deliciosos al caldo. Hoy te comparto la receta de mi madre, que es la misma que mi tío Miguel nos sigue preparando. 🤎

La receta: Albóndigas en caldito rojo (6 porciones)

Ingredientes

• 400 g de carne de puerco molida
• 400 g de carne de res molida
• 1/3 de taza de arroz
• 3 huevos enteros
• 5 jitomates
• 1 chile cuaresmeño (jalapeño)
• Ajo y cebolla al gusto
• Sal al gusto
• 1 pizca de pimienta negra y pimienta blanca

Preparación

1. Prepara el arroz. Enjuaga el arroz y ponlo a remojar 15 minutos en agua tibia. Después llévalo al fuego otros 20 minutos y resérvalo.
2. Cuece los huevos. Ponlos en agua hasta que queden bien duros.
3. Mezcla la carne. En un recipiente integra por completo las dos carnes, la sal, el arroz y las dos pimientas.
4. Forma las albóndigas. Haz bolitas de carne y rellena cada una con un trocito de huevo duro, procurando que lleve un poco de clara y un poco de yema.
5. Haz el caldillo. Muele los jitomates con el ajo, la cebolla y un poco de agua. Reserva.
6. Sazona. En una cacerola calienta un chorrito de aceite y vierte el caldillo de jitomate molido con sal y caldo de pollo al gusto. Prueba el sabor antes de meter las albóndigas; este es el momento de agregar el chile cuaresmeño entero o abierto.
7. Agrega las albóndigas. Colócalas una a una con cuidado para que empiecen a cocerse.
8. Deja que se hagan. Tapa la cacerola y deja hervir a flama media hasta que la carne esté bien cocida. Sírvelas con un rico arroz blanco perfumado con su buena rama de epazote. 🌿

Consejo de la botica

A mí me fascinan las albóndigas, y mi tío prepara unas en caldillo de tomate verde que son simplemente una delicia. Puedes probar la receta sustituyendo los jitomates por tomates verdes y agregando una ramita de cilantro fresco.

Deseo que las disfrutes tanto como yo, acompañadas de unas tortillas calientitas y un vaso bien frío de agua de horchata. 🫙✨

De la receta a tu Alacena

¿Lista para prepararlas? Consigue los ingredientes con el sabor y la frescura de Lady Regaliz:

• Pimienta Negra Molida — la pizca que va en la carne
• Pimienta Blanca Molida — la otra mitad del secreto
• Cebolla Molida Premium — para el caldillo, cuando no hay cebolla fresca
• Especias del mundo
• Condimentos Finos

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Para cerrar

Lo que hace distintas a estas albóndigas no es ningún ingrediente raro: es la paciencia. Esperar a que el caldillo cambie de color, sin prisa, viendo cómo el jitomate pasa de crudo a hondo. Mi madre lo sabía, y mi tío Miguel lo sigue sabiendo.

De mi alacena a la tuya, con amor y devoción.
Lady Regaliz (GMCM)

La memoria

Preparar chiles rellenos no es una receta que requiera un gran conocimiento gastronómico ni una gran destreza en la cocina. Hace unos días platicaba con una amiga muy querida; me mostró unos hermosos chiles poblanos que ella pretendía hacer en nogada. Yo acababa de comer chiles en nogada, así que no se me antojaron… pero sí se me antojaron unos chiles rellenos de queso. Con esa intención te cuento algo de mi memoria y te dejo la receta de unos chiles poblanos capeados rellenos de queso manchego en caldillo de jitomate, acompañados de un arroz rojo.

Recuerdo cuando mi madre hacía chiles rellenos: los capeaba con mucha paciencia y dedicación. Todo alimento que requería capeado recibía la ayuda de mi tío Miguel. Recuerdo a mi madre decirle: «Carnalito, ¿me ayudas con el huevo?». Mi tío levantaba las claras con un tenedor y siempre usaba el mismo recipiente, una cacerolita pequeña de peltre color blanco con florecitas rosas. Mientras le ayudaba, se ponían a platicar; eran unos cómplices perfectos. A veces mi tío se quedaba en la cocina con ella y hacía el arroz, o una salsa deliciosa de chile morita.

La receta: Chiles poblanos rellenos de queso en caldillo rojo (4 porciones)

Ingredientes

Para los chiles:

• 4 chiles poblanos grandes
• 150 g de queso fresco, panela o manchego (con manchego quedan deliciosos)
• 3 huevos, separados en claras y yemas
• 2 cucharadas de harina de trigo
• Aceite vegetal para freír

Para el caldillo rojo:

• 4 jitomates rojos maduros
• 1/4 de cebolla
• 1 diente de ajo
• 2 tazas de caldo de pollo o agua
• 1 cucharada de aceite
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Asa y limpia los chiles. Asa los poblanos directamente en la lumbre de la estufa hasta que su piel esté negra. Métete los chiles en una bolsa de plástico 10 minutos para que suden y la piel salga con facilidad. Sácalos y quita la piel quemada con las manos o con un cuchillo, con mucho cuidado. Haz un corte vertical de lado a lado en cada chile y retira las semillas con una cuchara.
2. Rellena los chiles. Corta el queso en tiras largas y métete las tiras dentro de cada poblano. Cierra el chile con un palillo si hace falta, para que no se salga el queso. Pasa cada chile relleno por un poco de harina de trigo por fuera.
3. Haz el caldillo rojo. Cuece los jitomates, la cebolla y el ajo en una olla con agua hasta que estén suaves. Licúalos con las dos tazas de caldo de pollo o agua, sal y pimienta. Calienta una cucharada de aceite en una olla mediana y vierte la salsa licuada. Deja hervir a fuego medio unos 10 minutos, hasta que el color cambie y se sienta bien sazonado. Apaga y reserva.
4. Capea los chiles. Separa claras y yemas en dos tazones limpios. Bate las claras con batidora o con tenedor hasta que hagan espuma firme, a punto de turrón. Agrega las yemas y mezcla con suavidad usando una espátula. Calienta abundante aceite en una sartén honda. Pasa cada chile enharinado por la mezcla de huevo y colócalo con cuidado en el aceite caliente. Voltéalo cuando la capa de abajo esté dorada y deja que se cocine bien por todos lados. Sácalos y ponlos sobre servilletas de papel para quitar el exceso de grasa.
5. A servir. Coloca los chiles capeados dentro del caldillo rojo. Sirve cada uno con cuidado y acompaña con un rico arroz rojo y unos frijoles de la olla.

Deseo de corazón que disfrutes este platillo típico: es laborioso, pero vale la pena.

Consejo de la botica

Al caldillo rojo puedes agregarle un chile serrano fresco. Le dará un sabor todavía más rico al caldito.

De la receta a tu Alacena

¿Lista para prepararla? Consigue los ingredientes con el sabor y la frescura de Lady Regaliz:

• Pimienta Negra Molida — para sazonar el caldillo
• Cebolla Molida Premium — cuando no hay cebolla fresca en casa
• Chile Serrano Enmielado Seco — para el consejo de la botica
• Chile Morita Fino — la salsa que hacía mi tío Miguel
• Especias del mundo
• Condimentos Finos

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Que estos chiles rellenos te recuerden que las mejores recetas casi nunca se hacen solas. Siempre hay alguien levantando las claras con un tenedor, en la misma cacerolita de peltre de siempre, mientras la plática se alarga y la cocina huele a jitomate.

De mi alacena a la tuya, con amor y devoción.
Lady Regaliz (GMCM)