El mole poblano de mi abuelita

El mole no se cocina: se reza. Es paciencia, es herencia, son horas de amor convertidas en un solo plato. Nadie lo hacía como mi abuelita, con esa devoción de quien sabe que está preparando algo sagrado. Su mole era la prueba de que el cariño también se mide en horas frente a la estufa.

La memoria

Tengo varios recuerdos de mi abuelita cocinando pacientemente, pero uno particular se quedó grabado en mi corazón. Habíamos ido de visita a casa de mi tía Herlinda. Ahí, las dos hermanas, viejecitas preciosas, se pusieron a cocinar con una complicidad que me hace sonreír solo de recordar.

Como si hubiera sido ayer, veo las manos de mi abuelita, arrugaditas y con los deditos ya un poco chuecos por la edad. Sobre el comal asaba los jitomates, mientras que en un platito blanco de porcelana con flores rosas contaba las “galletas de animalitos”. Entre recuerdos de su niñez, las dos hermanas tatemaron tortillas y un bolillo. En sus manos, el tiempo se volvía sabor.

¡Ay Dios, qué bello recuerdo el de mi abuelita y esa tarde que aún puedo oler y sentir! Mi madre, mi hermanita, mi prima “Coco” (la hija de mi tía) y yo disfrutamos de unos ricos muslos de pollo en mole poblano. “Coco” nos preparó un arroz rojo y el platillo quedó delicioso.

La Receta

Ingredientes (para 8–10 porciones)

Para la base y el sazón:

• 5 chiles mulatos, 4 chiles anchos y 3 chiles pasilla (secos, limpios y sin semillas)
• 2 jitomates y 2 tomates verdes (para asar)
• ¼ de cebolla y 3 dientes de ajo
• 1 a 1.5 tablillas de chocolate de mesa
• 1 trozo chico de piloncillo (el secreto de mi abuelita)
• Manteca de cerdo y sal al gusto

Para la pasta espesante y las especias:

• 1 tortilla de maíz y 1 bolillo (duro o del día anterior)
• 10 galletas de “animalitos”
• 1 plátano macho mediano (en rodajas)
• ¼ de taza de almendras
• ¼ de taza de nueces
• ¼ de taza de cacahuates
• 100 g de pasas
• 50 g de pepita de calabaza criolla
• 50 g de ajonjolí (más un extra para decorar al servir)
• 1 raja de canela, 3 clavos de olor y ½ cucharada de anís mexicano
• 10 granos de pimienta negra entera

Para el pollo y el caldo:

• 10 muslos de pollo, 2 piernas y 2 alitas (¡las alitas le darán un sabor espectacular al caldo!)
• ½ cebolla, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 pizca de orégano (para cocer el pollo)

Preparación

1. El pollo y el caldo: En una olla grande con 2 litros de agua, añade todas las piezas de pollo junto con la media cebolla, los dos dientes de ajo, el laurel, el orégano, 5 granos de pimienta negra y sal al gusto. Sancocha a fuego medio-alto. Una vez cocido, separa el pollo y cuela el caldo; reserva los condimentos cocidos y el caldo por separado.
2. Los chiles: Pasa los chiles limpios por el comal rápidamente cuidando que no se quemen. Transfiérelos a una cacerola con agua y hiérvelos a fuego medio por 10 minutos para que se suavicen. Retira los chiles y reserva el agua de la cocción.
3. El tatemado: Asa los jitomates, los tomates verdes, el cuarto de cebolla y los 3 dientes de ajo. Al salir del comal, envuelve los jitomates en papel aluminio por 20 minutos; el vapor hará que les quites la cáscara con mucha facilidad.
4. Las especias: En una sartén seca a fuego medio, tuesta la canela, los clavos de olor, el anís, los 5 granos de pimienta restantes y el ajonjolí hasta que suelten su fragancia. Reserva.
5. El dorado: En una sartén con una cucharadita de manteca, fríe las almendras, las nueces, los cacahuates, las pepitas de calabaza y las pasas hasta que estén dorados. Agrega las rodajas de plátano macho, los trozos de bolillo, la tortilla y las galletas de animalitos. Sofríe hasta que el plátano tome un lindo color dorado.
6. La molienda: Lleva al procesador de alimentos o licuadora los frutos secos fritos, el pan, las galletas, el plátano, las especias tostadas, los jitomates y tomates pelados, junto con un vaso del agua de los chiles. Licúa por tandas hasta obtener una pasta tersa, espesa y homogénea. Licúa los chiles aparte con un poco de caldo de pollo.
7. La unión y el sazón: En una cazuela de barro grande, derrite una cucharada y media de manteca. Agrega el piloncillo, el chocolate de mesa y un vaso de agua para emulsionar. Incorpora la salsa de chiles y menea durante 4 minutos. Agrega la pasta de frutos secos y especias, y mezcla perfectamente.
8. El hervor: Ve añadiendo el caldo de pollo poco a poco hasta lograr la textura espesa y perfecta del mole. Sazona con sal al gusto. Deja que hierva a fuego bajo moviendo constantemente.
9. Nota de la botica: Hay quienes tamizan el mole en un colador. Yo sugiero que no; mi abuelita nunca lo hizo y a mí me encantaba de pronto encontrarme con una semillita de anís a medio moler.
10. Servir: Agrega las piezas de pollo para que se impregnen del mole. Sirve bien caliente con ajonjolí tostado encima, acompañado de arroz rojo y tortillas calientes.

De la receta a tu Alacena

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Para cerrar

Que cada cucharada de este mole te recuerde que hay amores que no se van: viven en los sabores que nos heredaron unas manos sabias, arrugaditas y entrañablemente queridas.

Con cariño,
Lady Regaliz (GMCM)