Hay platillos que son hogar. Que uno reconoce desde la puerta de la casa, antes de verlos, solo por su aroma. El tesmole de mi tío era eso: la bienvenida después de la escuela, la mesa puesta y la familia reunida alrededor de una olla humeante. Todo junto —con las tortillas recién traídas de la tortillería y el agua de limón que mi tío preparaba tan deliciosa— lo convertía en uno de mis platillos favoritos de la infancia.
La memoria
Los martes eran especiales porque íbamos al mercado por la carne fresca de cerdo. De vuelta en casa, mi tío preparaba todo con calma; salía al jardín a cortar hojas frescas de hierba santa y hacía unas bolitas de masa deliciosas para que tuvieran un sabor excepcional, único e imposible de olvidar.
Mi hermana y yo volvíamos de la escuela con hambre y la comida siempre estaba recién hecha. Nos sentábamos todos a comer juntos, acompañando el tesmole con esa rica agua de limón y las tortillas calientitas de la tortillería de “Don Chucho”. Era felicidad simple, de esa que con los años más se extraña.
La Receta
Ingredientes (para 6 personas)
- 1 kg de carne de cerdo en trozos (espaldilla o costilla)
- ¼ de cebolla y 2 dientes de ajo (para cocer la carne)
- 4 chiles guajillo (secos, limpios y sin semillas)
- 2 chiles costeños (o de árbol, al gusto para dar picor)
- 3 jitomates
- ¼ de cebolla y 2 dientes de ajo (para la salsa)
- Hojas de hierba santa frescas (enteras, para perfumar)
- 1 cucharada de manteca de cerdo (o aceite)
- Sal al gusto
Para las bolitas de masa (chochoyotes):
- 1 taza de masa de maíz
- 1 cucharada de manteca de cerdo (o aceite)
- 1 hoja de hierba santa (finamente picada)
- 1 pizca de sal
Preparación
- La carne: En una olla profunda o de presión, cuece la carne de cerdo en agua suficiente con un trozo de cebolla, los dos dientes de ajo y sal al gusto. Cocina a fuego medio hasta que la carne esté suave y tierna. Retira la carne y reserva tanto los trozos como el caldo.
- La salsa: Asa los chiles guajillo y costeños en un comal cuidando que no se quemen, luego remójalos en agua caliente para que se suavicen. Licúalos perfectamente con los jitomates, el otro trozo de cebolla y los dos dientes de ajo. Cuela la mezcla.
- El sazón: En la misma olla, calienta un poco de manteca de cerdo y fríe la salsa. Cuando cambie a un color más intenso, añade el caldo que reservaste y los trozos de carne. Deja que todo se sazone junto a fuego medio.
- Las bolitas de masa: Mientras el caldo hierve, amasa la masa de maíz con la manteca, la hierba santa finamente picada y una pizca de sal. Forma bolitas pequeñas con las manos y, si lo deseas, hazles un hoyito en el centro con el dedo para formar los clásicos chochoyotes.
- El toque final: Agrega las bolitas de masa directamente al caldo hirviendo de una en una. Cuécelas de 10 a 12 minutos (sabrás que están listas porque empezarán a flotar y espesarán sutilmente el caldo). Justo antes de apagar el fuego, añade hojas enteras de hierba santa para perfumar profundamente.
Sirve bien caliente en un plato hondo rústico… y por favor, ¡no olvides poner un jarro de agua de limón al lado!
De la receta a tu Alacena
¿Lista para prepararla? Consigue los ingredientes con el sabor y la frescura de Lady Regaliz:
Para cerrar
Que este tesmole te devuelva, aunque sea por un momento, a esa mesa de la infancia donde la comida recién hecha, los aromas del jardín y la familia reunida lo eran todo.
Con cariño,
Lady Regaliz (GMCM)
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