Una especia vieja no se echa a perder: se apaga. Sigue ahí, huele a algo, pero ya no perfuma el guiso. Esta guía es para que sepas cuál usar, cuándo agregarla y cómo saber si la tuya todavía sirve.
Tabla de las 19 especias y hierbas
| Especia | Perfil | Cuándo se agrega | Para qué |
|---|---|---|---|
| Azafrán español | Floral, terroso, tiñe de dorado | Infusión previa en caldo tibio | Paella, arroces, caldos |
| Cardamomo | Cítrico, alcanforado, dulce | Al principio, en grasa | Café, pan, curry, atoles |
| Canela de Ceylán | Delicada, dulce, floral | Al principio o en infusión | Chocolate, atole, postres, adobos |
| Anís estrella | Dulce, regaliz, potente | Al principio, se retira | Caldos, tés, conservas |
| Anís mexicano | Dulce y suave | Al principio | Atoles, pan dulce, tés |
| Anís molido | Concentrado | Al final | Masas y repostería |
| Hinojo en semilla | Anisado, fresco | Tostado en seco, al principio | Cerdo, embutidos, caldos |
| Cúrcuma en polvo | Terroso, amargo, tiñe | En grasa, al principio | Arroces, curry, guisos |
| Jengibre deshidratado | Picante seco, cítrico | Al principio o en infusión | Tés, guisos, repostería |
| Cacao entero criollo | Amargo, profundo | Molido, al final | Mole, chocolate, bebidas |
| Romero | Resinoso, alcanforado | Al principio, resiste calor | Cordero, papas, panes |
| Tomillo | Terroso, ligeramente floral | Al principio | Caldos, guisos largos, aves |
| Mejorana | Dulce, suave, pariente del orégano | Al final | Caldos, sopas, adobos |
| Albahaca | Dulce, anisada | Al final, se apaga con calor | Salsas de jitomate, pastas |
| Eneldo | Fresco, anisado | Al final | Pescados, encurtidos, cremas |
| Camu camu | Muy ácido, frutal | En frío, nunca hervir | Aguas, licuados, yogur |
| Eucalipto en polvo | Mentolado, intenso | Infusión | Tés y usos aromáticos |
Entera o molida: cuál conviene
Regla simple: entera dura más, molida rinde más rápido. Una canela en rama conserva su aceite esencial hasta dos años; molida, empieza a perder aroma a los seis meses. Por eso vendemos varias en las dos presentaciones.
Usa entera cuando el platillo se cocina largo y puedes retirarla: caldos, atoles, conservas, infusiones. Usa molida cuando necesitas que se integre: masas, panes, adobos, polvos para espolvorear.
Canela de Ceylán en rama · Canela de Ceylán en polvo · Cardamomo en semilla · Cardamomo molido · Anís entero · Anís molido
El momento de agregarlas importa más de lo que parece
Es el error que más arruina un guiso bien pensado.
Al principio, en la grasa
Las especias duras y las de semilla sueltan su aroma en aceite caliente. Cardamomo, cúrcuma, hinojo, canela, anís estrella. A esto se le llama florear la especia y cambia por completo el resultado.
Durante la cocción
Las hierbas leñosas aguantan el calor largo sin amargar: romero y tomillo. Ponlas con el caldo.
Al final, fuera del fuego
Las hierbas de hoja tierna pierden todo si hierven. Albahaca, eneldo y mejorana van cuando ya apagaste.
Nunca al fuego
El camu camu es pura vitamina C y el calor la destruye. Va en frío, siempre.
Cómo saber si tu especia todavía sirve
Toma un poco entre los dedos y frótala. Si suelta aroma, sirve. Si huele a polvo o a nada, ya no aporta y solo está ocupando lugar.
Guárdalas en frasco de vidrio hermético, en oscuridad y lejos del calor de la estufa. El peor lugar de la cocina para las especias es justo arriba de la estufa, que es donde casi todos las ponemos.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre la canela de Ceylán y la canela común?
Son especies distintas. La canela de Ceylán es la llamada canela verdadera: rama clara, quebradiza, en capas finas como un puro, de sabor delicado y floral. La canela común de supermercado suele ser cassia: más gruesa, dura, de un solo rollo, sabor más agresivo y con mucho más cumarina, un compuesto que en cantidades altas no conviene. Para atole, chocolate y repostería, la de Ceylán es notablemente mejor.
¿Por qué el azafrán es tan caro?
Porque son los tres estigmas de una flor que se recolectan a mano, uno por uno, y hacen falta cerca de 150,000 flores para un kilo. Pero rinde muchísimo: para una paella de seis personas bastan unas 20 hebras. Se usa en infusión previa —hebras en caldo tibio 10 minutos— no directo a la olla.
¿Cuánto duran las especias?
Enteras, de uno a dos años. Molidas, de seis meses a un año. No se echan a perder ni hacen daño después: simplemente dejan de aportar aroma. La prueba del olfato es más confiable que la fecha del frasco.
¿Cuál es la diferencia entre orégano y mejorana?
Son parientes cercanos. La mejorana es más dulce, suave y floral; el orégano es más terroso y amargo. La mejorana se agrega al final porque su aroma es delicado; el orégano aguanta más cocción.
¿El anís estrella y el anís son lo mismo?
No. El anís estrella es el fruto de un árbol asiático, con forma de estrella de ocho puntas y sabor potente. El anís mexicano es una semilla pequeña, más suave y dulce. Comparten el sabor a regaliz pero no son intercambiables uno a uno: el estrella es mucho más fuerte.
¿Se pueden tostar las especias antes de usarlas?
Sí, y mejora mucho el resultado en las de semilla: hinojo, cardamomo, anís. Comal seco a fuego medio, moviendo, 30 a 60 segundos hasta que suelten aroma. En cuanto huelan, retíralas: pasadas de tueste amargan.
Para cerrar
Las especias son la parte de la cocina que menos pesa y más cambia. Un guiso bien hecho con especias apagadas sabe a poco, y uno sencillo con especias vivas sabe a casa.
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Lady Regaliz Grocery
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