El mole en pasta por mayoreo para restaurantes y fondas cuesta en Lady Regaliz $550 MXN el kilo en la mayoría de las variedades: poblano, negro oaxaqueño, Tololoapan, pipián verde, mole con ajonjolí y adobo rojo, entre otros. Se vende en presentaciones de 250 g, 500 g y 1 kg. Puedes combinar moles, chiles y especias en el mismo pedido.
También hay versiones en polvo de varios moles y del adobo, al mismo precio por kilo. Puedes ver todos en productos artesanales.
Cuánto mole necesitas
Como regla de cocina, el mole en pasta se rinde diluyéndolo en caldo, así que un kilo de pasta da para varias porciones; la proporción exacta depende de qué tan espeso lo sirvas y de cada receta. Para calcular tu compra, mide cuánta pasta usas en una semana normal y multiplica por las semanas que quieras tener en inventario.
Cómo comprar por mayoreo
Agrega los moles que necesites en la presentación que prefieras (250 g, 500 g o 1 kg).
Para un restaurante, una fonda o una taquería en México, los chiles secos que más se compran por volumen son guajillo, ancho, pasilla, de árbol, morita y chipotle. En Lady Regaliz el kilo de la mayoría cuesta $550 MXN (el chile de árbol de Yahualica, $500). Puedes combinar cualquier producto en el mismo pedido, sin trámites ni cotización.
Precio por kilo de los chiles secos más usados en cocina
Precios publicados en la tienda, en presentación de 1 kg. También hay presentaciones de 100 g, 250 g y 500 g.
Agrega al carrito los chiles, especias o moles que necesites, en la presentación que prefieras.
Combina chiles, especias y moles en un mismo pedido, en bolsas de 250 g, 500 g o 1 kg.
Paga en línea; tu pedido sale en 1 a 2 días hábiles, sellado al vacío.
Ejemplo de pedido para una cocina de pozole y tacos
Producto
Cantidad
Subtotal
Guajillo fino
2 kg
$1,100
Ancho premium
1 kg
$550
Pasilla selecto
1 kg
$550
De árbol de Yahualica
1 kg
$500
Total 5 kg
$2,700
El envío se calcula en el carrito según tu destino.
Qué revisar al comprar chiles secos por volumen
Que el chile esté flexible, no quebradizo. Un chile que se rompe al doblarlo lleva demasiado tiempo almacenado y pierde aroma.
Color parejo y brillante. Las manchas blancas o el color opaco indican humedad o mal almacenamiento.
Empaque cerrado. En Lady Regaliz cada producto se envía sellado al vacío, lo que conserva el aroma y protege de la humedad.
Guárdalo bien en tu cocina. Lugar fresco, seco y sin luz directa; una vez abierto, en recipiente hermético.
Para quién es el mayoreo
Restaurantes y fondas, taquerías y pozolerías, cafeterías y panaderías, tiendas gourmet y de abarrotes finos, banquetes y servicios de catering, y cocineros que compran por volumen para su negocio. Además de chiles, puedes combinar especias, condimentos finos y moles artesanales en el mismo pedido.
Preguntas frecuentes
¿Envían a todo México?
Sí, a toda la República. En la Ciudad de México también hay entrega local y recolección. El pedido sale en 1 a 2 días hábiles.
¿Pueden surtir pedidos recurrentes o de más volumen?
Hay ingredientes que no se fabrican: se hacen. Un mole que alguien molió, un pescado que alguien secó al sol, una vaina de vainilla que tardó nueve meses en curarse. Esta guía es sobre los 30 productos artesanales de nuestra alacena.
Los moles: cuál es cuál
Es la pregunta más frecuente de esta categoría. Todos son mole, pero no saben igual ni sirven para lo mismo.
La pasta tiene más sabor y cuerpo porque conserva las grasas de los ingredientes molidos; se diluye en caldo caliente poco a poco. El polvo es más práctico, dura más y ocupa menos, pero rinde un mole más ligero. Para una comida importante, pasta.
Se secan con sal y sol, como se ha hecho siempre. Todos necesitan desalarse antes de usarse: el bacalao, de 24 a 48 horas cambiando el agua tres o cuatro veces; los camarones, un enjuague o remojo corto según la receta.
La vainilla de Papantla es de las mejores del mundo y viene de Veracruz. En vaina rinde más y perfuma mejor; el extracto es más práctico para repostería diaria.
El piloncillo de cono es caña de azúcar evaporada sin refinar: sabe a melaza y no se compara con el azúcar mascabado industrial.
¿Cuál es la diferencia entre mole poblano y mole negro oaxaqueño?
El poblano es más dulce y achocolatado, de color rojizo oscuro, y lleva ancho, mulato y pasilla como base. El negro oaxaqueño es casi negro y su color viene de quemar los chiles a propósito —chilhuacle, principalmente— lo que le da un amargor controlado y un fondo ahumado profundo. El poblano es más accesible al paladar; el negro es más complejo.
¿Cómo se prepara el mole en pasta?
Se diluye poco a poco en caldo caliente —de pollo o guajolote— revolviendo constante hasta que quede terso. Nunca de golpe: se hacen grumos y ya no se quitan. Se calcula alrededor de un litro de caldo por cada 200 g de pasta, ajustando al espesor que te guste. Después se deja hervir a fuego bajo unos 20 minutos, moviendo para que no se pegue.
¿Cuánto tiempo hay que desalar el bacalao?
De 24 a 48 horas en refrigeración, cambiando el agua tres o cuatro veces. Las piezas gruesas necesitan más tiempo que las delgadas. Para saber si ya está, prueba un pedacito del borde: debe saber salado pero comestible, no agresivo.
¿Qué diferencia hay entre la vainilla en vaina y el extracto?
La vaina tiene el sabor completo, con todas sus notas florales, y rinde mucho: una vaina alcanza para un litro de leche o crema, y después se puede secar y meter en azúcar para aromatizarla. El extracto es más práctico y consistente para repostería diaria. La de Papantla, en cualquiera de las dos formas, es de las mejores del mundo.
¿El piloncillo se puede sustituir por azúcar morena?
No del todo. El piloncillo es jugo de caña evaporado sin refinar, con sabor a melaza y minerales; la azúcar morena comercial suele ser azúcar refinada con melaza agregada. Para café de olla, ponche o capirotada, la diferencia se nota. Si tienes que sustituir, usa mascabado real, no morena industrial.
¿Cómo se conserva el mole en pasta?
Cerrado y refrigerado dura varios meses. Ya preparado, de tres a cuatro días en refrigeración y hasta tres meses congelado. De hecho el mole mejora al día siguiente, cuando los sabores se asientan.
Para cerrar
Estos son los productos que más nos gusta buscar: los que alguien todavía hace a mano, en su casa o en su pueblo, como se hacía antes. Cada uno tiene un origen y una persona detrás.
Los frutos secos son de los pocos ingredientes que sirven igual para una botana que para un platillo de fiesta. Un puño de nueces resuelve el antojo; las mismas nueces, molidas con leche, son la nogada del chile. Esta guía cubre nuestros 33 frutos secos, semillas y granos: cuál elegir, cómo tostarlos y cómo evitar que se pongan rancios.
Chía, girasol, ajonjolí y pepita comparten una regla: se tuestan poco y se guardan bien, porque su aceite se enrancia rápido.
El ajonjolí negro tiene sabor más intenso y ligeramente amargo que el blanco; se usa más para terminar platos que para moler.
La quinoa hay que enjuagarla antes de cocer para quitarle la saponina, que amarga. La blanca queda más suelta, la roja y la negra conservan más textura.
Comal o sartén seco a fuego medio-bajo, moviendo constante. En cuanto suelten aroma y tomen color dorado claro, sácalos del sartén de inmediato y pásalos a un plato frío: el calor residual del sartén los sigue tostando y ahí es donde se queman.
Las semillas pequeñas —ajonjolí, chía— tardan menos de un minuto. Las nueces, de tres a cinco. Nunca los dejes solos.
Por qué se ponen rancios y cómo evitarlo
Los frutos secos son grasa, y la grasa se oxida con el aire, la luz y el calor. Un fruto seco rancio sabe a pintura o a cartón, y no se quita.
Guárdalos en frasco hermético, lejos de la luz. Los de mayor contenido graso —nuez de Castilla, piñón, macadamia— duran menos: de dos a tres meses a temperatura ambiente, pero hasta un año en el congelador, sin perder textura. Se pueden usar directo del congelador.
Preguntas frecuentes
¿Qué nuez se usa para los chiles en nogada?
La nuez de Castilla, y de preferencia fresca y pelada a mano, porque la cutícula amarga la salsa. Para la nogada tradicional se remoja, se le quita la piel y se muele con queso de cabra, leche y un toque de jerez. Es la parte más laboriosa del platillo y por eso solemos armar un kit con todo lo necesario en temporada.
Por el olor y el sabor: huele a pintura, a crayón o a cartón viejo, y deja un regusto amargo. No hace daño grave, pero arruina cualquier platillo. Si dudas, prueba uno: el rancio se reconoce de inmediato.
¿Cuánto duran los frutos secos?
De dos a seis meses a temperatura ambiente en frasco hermético, dependiendo de cuánta grasa tengan. Los más delicados son la nuez de Castilla, el piñón y la macadamia. En el congelador duran hasta un año y se pueden usar directo, sin descongelar.
¿Hay que enjuagar la quinoa?
Sí. La quinoa trae saponina, un recubrimiento natural amargo. Enjuágala en un colador fino bajo el chorro, frotando con la mano, hasta que el agua salga clara. Se cocina en dos partes de agua por una de quinoa, unos 15 minutos.
¿Cuál es la diferencia entre el ajonjolí blanco y el negro?
El blanco es más suave y dulce, y es el que se usa molido en pipianes y adobos. El negro conserva la cáscara, tiene sabor más intenso y ligeramente amargo, y se usa sobre todo para terminar y decorar platos.
¿Se tuestan antes de moler para mole o pipián?
Sí, siempre. Tostar despierta los aceites y cambia por completo el resultado. Pero con cuidado: pasados de tueste amargan y esa amargura se queda en el mole. En cuanto huelan, fuera del fuego.
Para cerrar
Los frutos secos son de los ingredientes que más se benefician de comprarse bien: la diferencia entre una nuez fresca y una rancia se nota en el primer bocado, y no hay receta que la salve.
Deshidratar fruta es la forma más vieja de guardar el verano. Se le quita el agua, se concentra el azúcar y el sabor, y lo que era perecedero aguanta meses. Esta guía es sobre nuestras 16 frutas deshidratadas: cuál es más dulce, cuál más ácida, cómo se conservan y para qué sirve cada una.
La fruta deshidratada no lleva conservadores, así que su enemigo es la humedad. Guárdala en frasco de vidrio hermético, en lugar fresco y oscuro. Así aguanta de seis meses a un año.
Si notas cristalitos blancos en la superficie, no es moho: es el azúcar natural que aflora, y se llama azucarado. Es normal y la fruta sigue buena. Lo que sí es señal de descartar es olor a fermentado o manchas verdosas.
En climas húmedos, el refrigerador ayuda. Sácala unos minutos antes de comerla para que recupere su textura.
Cómo hidratarla para cocinar
Para moles, rellenos y guisos: agua caliente 15 minutos, o mejor todavía, en el mismo líquido del platillo —vino, jugo, caldo— para que no pierda sabor al agua. Para repostería, remojo corto de 10 minutos y escurrir bien, o soltará humedad en la masa.
Preguntas frecuentes
¿La fruta deshidratada engorda?
Concentra calorías y azúcar porque pierde el agua: 100 g de fruta deshidratada equivalen a unos 400 o 500 g de fruta fresca. No es que engorde por sí sola, es que las porciones engañan. Un puño de pasas es una porción razonable; el mismo volumen que comerías de uvas frescas, no.
¿Cuál es la diferencia entre la uva pasa güera y la mexicana?
La güera viene de uva blanca y suele tratarse para conservar su color claro; es más suave y jugosa, y es la que se usa en panes y repostería fina. La mexicana es más oscura y firme, con sabor más concentrado, ideal para picadillos y rellenos donde tiene que aguantar la cocción.
¿Por qué mi fruta deshidratada tiene puntitos blancos?
Casi siempre es azucarado: el azúcar natural que migra a la superficie y cristaliza. Es normal, especialmente en pasas y ciruelas, y la fruta sigue siendo buena. Solo descártala si huele a fermentado o alcohol, o si ves manchas verdosas o peludas.
¿Cuánto dura la fruta deshidratada?
De seis meses a un año en frasco hermético, lugar fresco y oscuro. Nuestra fruta no lleva conservadores, así que depende mucho de cómo la guardes. En climas húmedos, el refrigerador alarga bastante su vida.
¿Se puede usar fruta deshidratada en lugar de fresca para cocinar?
Sí, hidratándola primero, y con proporción distinta: usa aproximadamente un tercio del peso que pide la receta en fresco. Para moles y guisos agridulces, la deshidratada muchas veces funciona mejor porque aporta sabor concentrado sin soltar tanta agua.
¿Qué fruta deshidratada es la menos dulce?
El kiwi y el chabacano, que conservan bastante acidez. Les sigue el arándano. Las más dulces son las pasas, la ciruela y el mango.
Para cerrar
La fruta deshidratada es de las pocas botanas que uno puede comer sin sentir culpa y usar en la cocina sin complicaciones. Solo hay que saber cuál y cuánta.
Casi toda cocina mexicana descansa sobre cinco o seis condimentos. Ajo, cebolla, comino, orégano, pimienta. Los usamos tanto que dejamos de pensarlos, y ahí se pierde sabor. Esta guía es sobre los 30 condimentos de nuestra alacena: cuál elegir, en qué presentación y para qué.
Las pimientas: no todas son la misma planta
Es la confusión más común. La pimienta negra, blanca, verde y roja son el mismo fruto —Piper nigrum— cosechado en distintos momentos y tratado distinto. La pimienta gorda y la páprika no tienen nada que ver: son otras plantas.
Comino: potente y terroso. Es el condimento que más se sobrepasa. Entero y tostado da profundidad; molido, media cucharadita de más domina todo el guiso. Entero · Molido
Orégano: el mexicano es más cítrico y resinoso que el mediterráneo. Se frota entre las manos antes de echarlo, para despertarlo. Entero · En polvo
Clavo de olor: tan intenso que se cuenta por piezas, no por cucharadas. Tres clavos alcanzan para una olla grande. Entero · Molido
Nuez moscada: siempre mejor rallada al momento. Entera dura años; molida pierde aroma en meses. Entera · Molida
Achiote: el color rojo de la cochinita pibil. Se disuelve en jugo de naranja agria, no en agua. Achiote en pasta
Curry de la casa: nuestra mezcla, para quien quiere el sabor sin armar la mezcla desde cero. Curry en polvo
Cilantro molido: la semilla, no la hoja. Sabor cítrico y suave, nada que ver con el cilantro fresco. Cilantro molido
Mostaza en semilla: para encurtidos y para hacer tu propia mostaza. Entera casi no sabe; despierta al molerse con líquido. Mostaza entera
Pepita de calabaza criolla: la base del pipián verde. Se tuesta hasta que truene, sin dorar. Pepita pelada
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre la pimienta negra y la blanca?
Son el mismo fruto. La negra se cosecha verde y se seca con cáscara, lo que le da su picor y aroma leñoso. La blanca se cosecha madura y se le quita la cáscara por remojo, quedando más suave y con un fondo ligeramente fermentado. Se usa blanca en salsas claras y purés, donde los puntitos negros se verían.
¿La pimienta gorda es pimienta?
No. La pimienta gorda o de Tabasco viene de otra planta, la Pimenta dioica. En inglés le dicen allspice porque sabe a canela, clavo y nuez moscada al mismo tiempo. Es originaria de México y el Caribe, y es indispensable en moles, escabeches y adobos.
¿Qué es el azafrán mexicano y por qué es tan barato?
El azafrán mexicano es cártamo, una flor distinta al azafrán español. Tiñe de amarillo pero aporta muy poco sabor. No es una imitación fraudulenta: es otro producto, con su propio uso tradicional en arroces y caldos, y cuesta una fracción. Si buscas el aroma del azafrán verdadero, necesitas el español en hebras.
¿Entero o molido?
Entero dura más —de uno a dos años— y suelta el aroma al momento de usarse. Molido es más práctico pero pierde fuerza en seis meses. La regla: si el platillo se cocina largo y puedes retirar la especia, entera. Si necesitas que se integre, molida.
¿Cuánto comino le pongo?
Menos del que crees. Es el condimento que más se sobrepasa en la cocina mexicana. Para una olla de seis porciones, media cucharadita de comino molido o una cucharadita del entero tostado. Si domina, ya te pasaste, y no hay forma de quitarlo.
¿Se puede sustituir el ajo en polvo por ajo fresco?
Sí, con proporción: un octavo de cucharadita de ajo en polvo equivale más o menos a un diente fresco. Pero no dan el mismo resultado. El fresco aporta humedad y dulzor al sofreírse; el polvo aporta sabor concentrado sin textura. Para adobos secos y empanizados, el polvo funciona mejor.
Para cerrar
Los condimentos son lo que separa un guiso correcto de uno que sabe a algo. Vale la pena tenerlos frescos y saber cuál estás usando.
Una especia vieja no se echa a perder: se apaga. Sigue ahí, huele a algo, pero ya no perfuma el guiso. Esta guía es para que sepas cuál usar, cuándo agregarla y cómo saber si la tuya todavía sirve.
Tabla de las 19 especias y hierbas
Especia
Perfil
Cuándo se agrega
Para qué
Azafrán español
Floral, terroso, tiñe de dorado
Infusión previa en caldo tibio
Paella, arroces, caldos
Cardamomo
Cítrico, alcanforado, dulce
Al principio, en grasa
Café, pan, curry, atoles
Canela de Ceylán
Delicada, dulce, floral
Al principio o en infusión
Chocolate, atole, postres, adobos
Anís estrella
Dulce, regaliz, potente
Al principio, se retira
Caldos, tés, conservas
Anís mexicano
Dulce y suave
Al principio
Atoles, pan dulce, tés
Anís molido
Concentrado
Al final
Masas y repostería
Hinojo en semilla
Anisado, fresco
Tostado en seco, al principio
Cerdo, embutidos, caldos
Cúrcuma en polvo
Terroso, amargo, tiñe
En grasa, al principio
Arroces, curry, guisos
Jengibre deshidratado
Picante seco, cítrico
Al principio o en infusión
Tés, guisos, repostería
Cacao entero criollo
Amargo, profundo
Molido, al final
Mole, chocolate, bebidas
Romero
Resinoso, alcanforado
Al principio, resiste calor
Cordero, papas, panes
Tomillo
Terroso, ligeramente floral
Al principio
Caldos, guisos largos, aves
Mejorana
Dulce, suave, pariente del orégano
Al final
Caldos, sopas, adobos
Albahaca
Dulce, anisada
Al final, se apaga con calor
Salsas de jitomate, pastas
Eneldo
Fresco, anisado
Al final
Pescados, encurtidos, cremas
Camu camu
Muy ácido, frutal
En frío, nunca hervir
Aguas, licuados, yogur
Eucalipto en polvo
Mentolado, intenso
Infusión
Tés y usos aromáticos
Entera o molida: cuál conviene
Regla simple: entera dura más, molida rinde más rápido. Una canela en rama conserva su aceite esencial hasta dos años; molida, empieza a perder aroma a los seis meses. Por eso vendemos varias en las dos presentaciones.
Usa entera cuando el platillo se cocina largo y puedes retirarla: caldos, atoles, conservas, infusiones. Usa molida cuando necesitas que se integre: masas, panes, adobos, polvos para espolvorear.
El momento de agregarlas importa más de lo que parece
Es el error que más arruina un guiso bien pensado.
Al principio, en la grasa
Las especias duras y las de semilla sueltan su aroma en aceite caliente. Cardamomo, cúrcuma, hinojo, canela, anís estrella. A esto se le llama florear la especia y cambia por completo el resultado.
Durante la cocción
Las hierbas leñosas aguantan el calor largo sin amargar: romero y tomillo. Ponlas con el caldo.
Toma un poco entre los dedos y frótala. Si suelta aroma, sirve. Si huele a polvo o a nada, ya no aporta y solo está ocupando lugar.
Guárdalas en frasco de vidrio hermético, en oscuridad y lejos del calor de la estufa. El peor lugar de la cocina para las especias es justo arriba de la estufa, que es donde casi todos las ponemos.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre la canela de Ceylán y la canela común?
Son especies distintas. La canela de Ceylán es la llamada canela verdadera: rama clara, quebradiza, en capas finas como un puro, de sabor delicado y floral. La canela común de supermercado suele ser cassia: más gruesa, dura, de un solo rollo, sabor más agresivo y con mucho más cumarina, un compuesto que en cantidades altas no conviene. Para atole, chocolate y repostería, la de Ceylán es notablemente mejor.
¿Por qué el azafrán es tan caro?
Porque son los tres estigmas de una flor que se recolectan a mano, uno por uno, y hacen falta cerca de 150,000 flores para un kilo. Pero rinde muchísimo: para una paella de seis personas bastan unas 20 hebras. Se usa en infusión previa —hebras en caldo tibio 10 minutos— no directo a la olla.
¿Cuánto duran las especias?
Enteras, de uno a dos años. Molidas, de seis meses a un año. No se echan a perder ni hacen daño después: simplemente dejan de aportar aroma. La prueba del olfato es más confiable que la fecha del frasco.
¿Cuál es la diferencia entre orégano y mejorana?
Son parientes cercanos. La mejorana es más dulce, suave y floral; el orégano es más terroso y amargo. La mejorana se agrega al final porque su aroma es delicado; el orégano aguanta más cocción.
¿El anís estrella y el anís son lo mismo?
No. El anís estrella es el fruto de un árbol asiático, con forma de estrella de ocho puntas y sabor potente. El anís mexicano es una semilla pequeña, más suave y dulce. Comparten el sabor a regaliz pero no son intercambiables uno a uno: el estrella es mucho más fuerte.
¿Se pueden tostar las especias antes de usarlas?
Sí, y mejora mucho el resultado en las de semilla: hinojo, cardamomo, anís. Comal seco a fuego medio, moviendo, 30 a 60 segundos hasta que suelten aroma. En cuanto huelan, retíralas: pasadas de tueste amargan.
Para cerrar
Las especias son la parte de la cocina que menos pesa y más cambia. Un guiso bien hecho con especias apagadas sabe a poco, y uno sencillo con especias vivas sabe a casa.
Ver todas nuestras especias — seleccionadas, sin conservadores, selladas al vacío y con envío a todo México.
De nuestra botica a tu cocina. Lady Regaliz Grocery
Frente a un montón de chiles secos, casi todos parecen lo mismo: arrugados, oscuros, callados. Pero cada uno tiene un carácter distinto, y usar el equivocado puede cambiarle el alma a un mole o arruinar una salsa. Esta guía es para que sepas cuál es cuál.
Tabla comparativa de los 17 chiles secos mexicanos
Ordenados de menos a más picante. El picor se mide en unidades Scoville (SHU) y varía según la cosecha, el suelo y el año, así que tómalo como referencia y no como sentencia.
Chile
Picor
Sabor
Para qué sirve
Ancho
Suave · 1,000–2,000
Dulce, a ciruela y pasa
Base de moles y adobos
Pasilla
Suave · 1,000–2,500
A cacao y uva pasa
Mole, salsa borracha
Mulato
Suave · 2,500–3,000
Achocolatado, ahumado dulce
Mole poblano
Cascabel
Medio · 1,500–2,500
Anuezado, tostado
Salsas de molcajete
Catarina
Medio · 2,000–5,000
Ligero, afrutado
Caldos y guisos
Guajillo
Medio · 2,500–5,000
Frutal, ligeramente ácido
Birria, pozole, adobos
Costeño
Medio-alto · 5,000–15,000
Cítrico y brillante
Salsas costeñas, mariscos
Guajillo Puya
Medio-alto · 5,000–15,000
Como el guajillo, más bravo
Cuando el guajillo se queda corto
Mora
Medio-alto · 5,000–10,000
Ahumado afrutado
Salsas ahumadas
Morita
Medio-alto · 5,000–10,000
Ahumado dulce, más suave que el meco
Salsas de mesa, adobos
Chipotle Meco
Medio-alto · 5,000–10,000
Humo profundo, seco
Adobos, guisos, chiles en vinagre
Serrano enmielado
Alto · 10,000–23,000
Dulzor sutil, picor limpio
Salsas con carácter
Serrano tabaquero
Alto · 10,000–25,000
Intenso, tono tabaco
Salsas bravas, escabeches
De árbol
Alto · 15,000–30,000
Punzante y directo
Salsa roja de taquería
Piquín
Muy alto · 30,000–60,000
Fuego limpio y rápido
Botanas, salsas, frutas
Chiltepín
Muy alto · 50,000–100,000
Chispeante, se va rápido
Machacado sobre caldos y mariscos
De referencia: el jalapeño fresco ronda las 5,000 unidades y el habanero pasa de las 200,000.
¿Cuál es el chile tabaquero?
Es la pregunta que más nos llega, así que va primero. El chile serrano tabaquero es una variedad de serrano más larga, más delgada y notablemente más picosa que el serrano común, que al secarse toma un color pardo oscuro parecido a la hoja de tabaco. De ahí el nombre: no tiene nada que ver con el sabor del tabaco, sino con el tono.
Se cultiva sobre todo en Veracruz y Puebla. En picor anda entre las 10,000 y 25,000 unidades Scoville, o sea de dos a cinco veces un jalapeño. Su gracia es que pica fuerte pero limpio, sin amargor, y aguanta bien el escabeche.
Se confunde seguido con el chile serrano seco común —más corto y menos bravo— y con el chile tabasqueño, que es otra especie completamente distinta.
La tríada clásica del mole poblano es ancho, mulato y pasilla. El ancho pone el cuerpo dulce, el mulato el tono achocolatado y el pasilla la profundidad. Ninguno pica: el mole no debe arder, debe envolver.
Guajillo es el rey aquí: da color rojo intenso y sabor sin quemar. Si quieres más picor sin cambiar el perfil, usa guajillo puya, que es su primo bravo.
Los tres son jalapeño ahumado, pero no son iguales. El meco se ahuma más tiempo y queda gris parduzco, con humo seco y profundo. La morita se ahuma menos, conserva un dulzor afrutado y es más suave. El mora queda en medio.
Límpialos. Con un trapo seco, nunca bajo el chorro antes de tostar. Quítales el rabo y, si no quieres tanto picor, las semillas y las venas: ahí vive la capsaicina.
Tuéstalos. Comal a fuego medio, 20 o 30 segundos por lado, hasta que suelten aroma y cambien un poco de color. Si se queman, amargan y ya no hay vuelta atrás. Ese es el error más común.
Hidrátalos. Agua caliente —no hirviendo— de 15 a 20 minutos, con un plato encima para que no floten. Deben quedar flexibles, no deshechos.
Muélelos. Con un poco de la misma agua de remojo si quieres más sabor, o con agua limpia si el chile amargó tantito.
Cuela y sazona. Sofríe la molienda en un poco de grasa antes de integrarla al guiso. Ahí se redondea todo.
Cómo conservarlos
En frasco de vidrio bien cerrado, en un lugar fresco, seco y oscuro. Lejos de la estufa y del sol. Así aguantan de ocho meses a un año con buen aroma.
Un chile seco que se pone quebradizo como hoja perdió aceites y sabor; uno que se ablanda o mancha tomó humedad. Los nuestros viajan sellados al vacío justo para evitar las dos cosas.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el chile seco más picante de México?
De los que se consiguen fácil, el chiltepín, entre 50,000 y 100,000 unidades Scoville. Le sigue el piquín. Los dos son diminutos: en los chiles, el tamaño casi siempre es inversamente proporcional al picor.
¿Qué diferencia hay entre chile morita y chipotle meco?
Los dos son jalapeño ahumado. El meco se ahuma más tiempo, queda gris parduzco y su humo es seco y profundo. La morita se ahuma menos, queda rojiza y conserva un dulzor afrutado. El meco domina un guiso; la morita acompaña.
¿El chile guajillo pica?
Poco: entre 2,500 y 5,000 unidades, alrededor de un jalapeño suave. Se usa más por color y sabor frutal que por picor. Si buscas lo mismo pero bravo, el guajillo puya.
¿Cuáles son los tres chiles del mole poblano?
Ancho, mulato y pasilla. Los tres son suaves. Algunas recetas suman chipotle meco para un fondo ahumado, pero la base tradicional son esos tres.
¿Se pueden sustituir unos por otros?
Dentro de la misma familia sí. Ancho por mulato en un mole cambia el tono pero funciona. Guajillo por puya sube el picor sin alterar el sabor. Lo que no conviene es cambiar un chile suave por uno bravo: no es cuestión de cantidad, es otro sabor.
¿Cuánto rinde 100 gramos de chile seco?
Depende del chile. 100 g de guajillo son unas 25 o 30 piezas, suficiente para varios litros de salsa o una olla grande de birria. 100 g de piquín son cientos de chiles y te duran meses.
Para cerrar
El chile seco es memoria concentrada: alguien lo sembró, lo cosechó y lo secó al sol para que llegara a tu cocina meses después con el sabor intacto. Vale la pena saber cuál estás usando.
Ver todos nuestros chiles secos — seleccionados uno por uno, sin conservadores, sellados al vacío y con envío a todo México.
De nuestra botica a tu cocina. Lady Regaliz Grocery
