La memoria
Preparar chiles rellenos no es una receta que requiera un gran conocimiento gastronómico ni una gran destreza en la cocina. Hace unos días platicaba con una amiga muy querida; me mostró unos hermosos chiles poblanos que ella pretendía hacer en nogada. Yo acababa de comer chiles en nogada, así que no se me antojaron… pero sí se me antojaron unos chiles rellenos de queso. Con esa intención te cuento algo de mi memoria y te dejo la receta de unos chiles poblanos capeados rellenos de queso manchego en caldillo de jitomate, acompañados de un arroz rojo.
Recuerdo cuando mi madre hacía chiles rellenos: los capeaba con mucha paciencia y dedicación. Todo alimento que requería capeado recibía la ayuda de mi tío Miguel. Recuerdo a mi madre decirle: «Carnalito, ¿me ayudas con el huevo?». Mi tío levantaba las claras con un tenedor y siempre usaba el mismo recipiente, una cacerolita pequeña de peltre color blanco con florecitas rosas. Mientras le ayudaba, se ponían a platicar; eran unos cómplices perfectos. A veces mi tío se quedaba en la cocina con ella y hacía el arroz, o una salsa deliciosa de chile morita.
La receta: Chiles poblanos rellenos de queso en caldillo rojo (4 porciones)
Ingredientes
Para los chiles:
- 4 chiles poblanos grandes
- 150 g de queso fresco, panela o manchego (con manchego quedan deliciosos)
- 3 huevos, separados en claras y yemas
- 2 cucharadas de harina de trigo
- Aceite vegetal para freír
Para el caldillo rojo:
- 4 jitomates rojos maduros
- 1/4 de cebolla
- 1 diente de ajo
- 2 tazas de caldo de pollo o agua
- 1 cucharada de aceite
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Asa y limpia los chiles. Asa los poblanos directamente en la lumbre de la estufa hasta que su piel esté negra. Métete los chiles en una bolsa de plástico 10 minutos para que suden y la piel salga con facilidad. Sácalos y quita la piel quemada con las manos o con un cuchillo, con mucho cuidado. Haz un corte vertical de lado a lado en cada chile y retira las semillas con una cuchara.
- Rellena los chiles. Corta el queso en tiras largas y métete las tiras dentro de cada poblano. Cierra el chile con un palillo si hace falta, para que no se salga el queso. Pasa cada chile relleno por un poco de harina de trigo por fuera.
- Haz el caldillo rojo. Cuece los jitomates, la cebolla y el ajo en una olla con agua hasta que estén suaves. Licúalos con las dos tazas de caldo de pollo o agua, sal y pimienta. Calienta una cucharada de aceite en una olla mediana y vierte la salsa licuada. Deja hervir a fuego medio unos 10 minutos, hasta que el color cambie y se sienta bien sazonado. Apaga y reserva.
- Capea los chiles. Separa claras y yemas en dos tazones limpios. Bate las claras con batidora o con tenedor hasta que hagan espuma firme, a punto de turrón. Agrega las yemas y mezcla con suavidad usando una espátula. Calienta abundante aceite en una sartén honda. Pasa cada chile enharinado por la mezcla de huevo y colócalo con cuidado en el aceite caliente. Voltéalo cuando la capa de abajo esté dorada y deja que se cocine bien por todos lados. Sácalos y ponlos sobre servilletas de papel para quitar el exceso de grasa.
- A servir. Coloca los chiles capeados dentro del caldillo rojo. Sirve cada uno con cuidado y acompaña con un rico arroz rojo y unos frijoles de la olla.
Deseo de corazón que disfrutes este platillo típico: es laborioso, pero vale la pena.
Consejo de la botica
Al caldillo rojo puedes agregarle un chile serrano fresco. Le dará un sabor todavía más rico al caldito.
De la receta a tu Alacena
¿Lista para prepararla? Consigue los ingredientes con el sabor y la frescura de Lady Regaliz:
- Pimienta Negra Molida — para sazonar el caldillo
- Cebolla Molida Premium — cuando no hay cebolla fresca en casa
- Chile Serrano Enmielado Seco — para el consejo de la botica
- Chile Morita Fino — la salsa que hacía mi tío Miguel
- Especias del mundo
- Condimentos Finos
Para cerrar
Que estos chiles rellenos te recuerden que las mejores recetas casi nunca se hacen solas. Siempre hay alguien levantando las claras con un tenedor, en la misma cacerolita de peltre de siempre, mientras la plática se alarga y la cocina huele a jitomate.
De mi alacena a la tuya, con amor y devoción.
Lady Regaliz (GMCM)
Deja un comentario