Hay ingredientes que no se fabrican: se hacen. Un mole que alguien molió, un pescado que alguien secó al sol, una vaina de vainilla que tardó nueve meses en curarse. Esta guía es sobre los 30 productos artesanales de nuestra alacena.
Los moles: cuál es cuál
Es la pregunta más frecuente de esta categoría. Todos son mole, pero no saben igual ni sirven para lo mismo.
| Mole | Perfil | Va bien con |
|---|---|---|
| Poblano | Dulce, achocolatado, especiado | Guajolote, pollo, enchiladas |
| Negro oaxaqueño | Profundo, ahumado, ligero amargor | Pollo, tamales, celebraciones |
| Tololoapan | Guerrerense, frutal y complejo | Pollo, cerdo |
| Almendrado | Suave, cremoso, poco picante | Pollo, ideal para niños |
| Con ajonjolí | Tostado, terroso | Pollo, verduras |
| Con piñón rosa | Delicado, mantecoso | Aves, ocasiones especiales |
| Pipián verde | Fresco, herbal, a pepita | Pollo, cerdo, verduras |
| Pipián rojo | Terroso, con chile seco | Cerdo, pollo |
| Adobo rojo | Ácido, especiado, para marinar | Cochinita, tacos al pastor, cerdo |
Poblano · Negro oaxaqueño · Tololoapan · Almendrado · Con ajonjolí · Con piñón rosa · Pipián verde · Pipián rojo · Adobo rojo · Mole de la Casa
¿Pasta o polvo?
La pasta tiene más sabor y cuerpo porque conserva las grasas de los ingredientes molidos; se diluye en caldo caliente poco a poco. El polvo es más práctico, dura más y ocupa menos, pero rinde un mole más ligero. Para una comida importante, pasta.
Almendrado en polvo · Pipián verde en polvo · Piñón en polvo
Pescados y mariscos secos
Se secan con sal y sol, como se ha hecho siempre. Todos necesitan desalarse antes de usarse: el bacalao, de 24 a 48 horas cambiando el agua tres o cuatro veces; los camarones, un enjuague o remojo corto según la receta.
Bacalao Langa · Lomo de bacalao noruego · Cherna de Campeche · Cazón en filete · Robalo seco · Camarón gigante de Escuinapa · Camarón mediano con cabeza · Camarón sin cabeza · Pulpa de camarón · Charal tripilla de Pátzcuaro
Dulces y de despensa
La vainilla de Papantla es de las mejores del mundo y viene de Veracruz. En vaina rinde más y perfuma mejor; el extracto es más práctico para repostería diaria.
El piloncillo de cono es caña de azúcar evaporada sin refinar: sabe a melaza y no se compara con el azúcar mascabado industrial.
Vainilla en vaina · Extracto de vainilla · Piloncillo de cono · Pinole artesanal · Chocolate de metate · Pepita molida
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre mole poblano y mole negro oaxaqueño?
El poblano es más dulce y achocolatado, de color rojizo oscuro, y lleva ancho, mulato y pasilla como base. El negro oaxaqueño es casi negro y su color viene de quemar los chiles a propósito —chilhuacle, principalmente— lo que le da un amargor controlado y un fondo ahumado profundo. El poblano es más accesible al paladar; el negro es más complejo.
¿Cómo se prepara el mole en pasta?
Se diluye poco a poco en caldo caliente —de pollo o guajolote— revolviendo constante hasta que quede terso. Nunca de golpe: se hacen grumos y ya no se quitan. Se calcula alrededor de un litro de caldo por cada 200 g de pasta, ajustando al espesor que te guste. Después se deja hervir a fuego bajo unos 20 minutos, moviendo para que no se pegue.
¿Cuánto tiempo hay que desalar el bacalao?
De 24 a 48 horas en refrigeración, cambiando el agua tres o cuatro veces. Las piezas gruesas necesitan más tiempo que las delgadas. Para saber si ya está, prueba un pedacito del borde: debe saber salado pero comestible, no agresivo.
¿Qué diferencia hay entre la vainilla en vaina y el extracto?
La vaina tiene el sabor completo, con todas sus notas florales, y rinde mucho: una vaina alcanza para un litro de leche o crema, y después se puede secar y meter en azúcar para aromatizarla. El extracto es más práctico y consistente para repostería diaria. La de Papantla, en cualquiera de las dos formas, es de las mejores del mundo.
¿El piloncillo se puede sustituir por azúcar morena?
No del todo. El piloncillo es jugo de caña evaporado sin refinar, con sabor a melaza y minerales; la azúcar morena comercial suele ser azúcar refinada con melaza agregada. Para café de olla, ponche o capirotada, la diferencia se nota. Si tienes que sustituir, usa mascabado real, no morena industrial.
¿Cómo se conserva el mole en pasta?
Cerrado y refrigerado dura varios meses. Ya preparado, de tres a cuatro días en refrigeración y hasta tres meses congelado. De hecho el mole mejora al día siguiente, cuando los sabores se asientan.
Para cerrar
Estos son los productos que más nos gusta buscar: los que alguien todavía hace a mano, en su casa o en su pueblo, como se hacía antes. Cada uno tiene un origen y una persona detrás.
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