La memoria
Como bien saben, en mi casa la cocinera estrella era mi madre: todo lo hacía meticulosamente y con un sazón exquisito. Cuando ella enfermó, ese papel lo tomó mi tío Miguel y, claro, era de esperarse: él tenía el mismo sazón de mi abuelita y de mi mamá.
Sus huauzontles son deliciosos. Incluso son el platillo favorito de mi sobrino Mario. Desde que era un niño de apenas tres años lo veías sentado en la mesa comiendo un rico huauzontle en salsa de chile pasilla. Sí, aunque suene increíble, era un niño que disfrutaba la comida que se le preparaba en casa, y no importaba que tuviera chile: dejaba las ramitas del huauzontle completamente limpias, y nos daba tanta ternura ver su carita llena de salsa.
Hoy Mario ya no tiene tres años. Ya es un adulto y padre de una hermosa niña, pero no olvida esos ricos huauzontles que mi tío Miguel preparaba.
La receta: Huauzontles capeados en salsa de chile pasilla (4 porciones)
Ingredientes
- 1 kg de huauzontles frescos
- 250 g de queso fresco, panela o quesillo, cortado en trozos
- 5 a 6 chiles pasilla secos
- 6 jitomates guaje o rojos
- 1/4 de cebolla y 2 dientes de ajo
- 4 a 5 huevos
- 1/2 taza de harina de trigo
- Aceite vegetal, el necesario para freír
- Sal al gusto
Preparación
Los huauzontles:
- Límpialos. Retira los tallos gruesos y deja solo las ramitas con florecitas, los «arbolitos». Lávalos muy bien.
- Cuécelos. Hierve agua con sal en una olla grande, agrega los huauzontles y cuécelos de 5 a 10 minutos, hasta que estén suaves.
- Escúrrelos. Déjalos enfriar y presiónalos con las manos para quitarles el exceso de agua.
- Arma los manojos. Toma porciones pequeñas de huauzontles, coloca un trozo de queso en el centro y envuelve para formar pequeños rollitos o tortitas.
- Enharínalos. Pásalos ligeramente por harina de trigo para que el huevo se adhiera mejor.
La salsa de chile pasilla:
- Prepara los chiles. Desvena y retira las semillas de los chiles pasilla. Tuéstalos ligeramente en un comal y ponlos a remojar en agua caliente durante 10 minutos para que se hidraten.
- Asa lo demás. En el mismo comal asa los jitomates, la cebolla y los ajos.
- Licúa. Muele los chiles hidratados con los jitomates asados, la cebolla, el ajo y un poco de agua o caldo. Agrega sal al gusto.
- Sazona. Sofríe la salsa en una cacerola con un poco de aceite caliente a fuego medio, unos minutos, hasta que hierva y agarre sabor.
El capeado y el armado final:
- Bate el huevo. Sube las claras a punto de turrón, hasta que formen picos firmes. Incorpora las yemas de forma envolvente y una pizca de sal.
- Capea y fríe. Calienta aceite en un sartén hondo. Pasa cada manojo de huauzontle con queso por el huevo batido y fríelos hasta que estén dorados por ambos lados. Escúrrelos en papel absorbente.
- Intégralos a la salsa. Coloca los huauzontles fritos dentro de la cacerola con la salsa de chile pasilla caliente y deja hervir a fuego lento de 10 a 15 minutos, para que los sabores se mezclen.
Consejo de la botica
Son laboriosos, pero son un manjar. Mientras los guisos se cocinan puedes aprovechar y hacer unos frijolitos de la olla para acompañarlos, aunque también se llevan muy bien con un arroz blanco preparado con epazote.
De la receta a tu Alacena
¿Lista para prepararlos? Consigue los ingredientes con el sabor y la frescura de Lady Regaliz:
- Chile Pasilla Selecto — el alma de esta salsa
- Ajo en Polvo Selecto — para cuando no hay ajo fresco en casa
- Cebolla Molida Premium — el otro básico del sofrito
- Chiles secos mexicanos
- Especias del mundo
Para cerrar
Hay platillos que se heredan sin que nadie lo anuncie. Mi madre enfermó y mi tío Miguel se paró frente a la estufa, y el sazón siguió ahí, intacto, como si la receta supiera a quién pasarse. Eso es lo que de verdad se cocina en una casa.
Y si algún día ves a un niño de tres años dejando las ramitas limpias y la cara embarrada de salsa, ya sabes que esa receta tiene cuerda para otros treinta años.
De mi alacena a la tuya, con amor y devoción.
Lady Regaliz (GMCM)
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