Los frutos secos son de los pocos ingredientes que sirven igual para una botana que para un platillo de fiesta. Un puño de nueces resuelve el antojo; las mismas nueces, molidas con leche, son la nogada del chile. Esta guía cubre nuestros 33 frutos secos, semillas y granos: cuál elegir, cómo tostarlos y cómo evitar que se pongan rancios.
Nueces y almendras
| Fruto | Sabor | Para qué |
|---|---|---|
| Nuez de Castilla | Mantecosa, ligero amargor | Nogada, panes, ensaladas |
| Nuez pecana | Dulce, aceitosa | Repostería, pays, garapiñados |
| Nuez de la India | Suave, cremosa | Salsas cremosas, botana, curry |
| Nuez de macadamia | Muy mantecosa, delicada | Botana fina, galletas |
| Nuez de Brasil | Densa, terrosa | Botana, mezclas |
| Almendra entera | Firme, dulce discreta | Todo: botana, moles, horneados |
| Almendra fileteada | Delicada | Decorar, gratinar, repostería |
| Avellana | Aromática, tostada | Repostería, chocolates |
| Pistache | Salado, verde | Botana, helados, molidos |
| Piñón blanco / rosa | Resinoso, delicado | Chiles en nogada, pestos, rellenos |
| Cacahuate tostado | Franco, tostado | Botana, salsas, moles |
Castilla pelada · Castilla con cáscara · Pecana · De la India · Macadamia · De Brasil · Almendra entera · Fileteada · Avellana · Pistache · Piñón blanco · Piñón rosa · Cacahuate
Semillas y granos
Chía, girasol, ajonjolí y pepita comparten una regla: se tuestan poco y se guardan bien, porque su aceite se enrancia rápido.
El ajonjolí negro tiene sabor más intenso y ligeramente amargo que el blanco; se usa más para terminar platos que para moler.
La quinoa hay que enjuagarla antes de cocer para quitarle la saponina, que amarga. La blanca queda más suelta, la roja y la negra conservan más textura.
Chía · Girasol · Ajonjolí blanco · Ajonjolí negro · Pepita con cáscara · Quinoa blanca · Quinoa roja · Quinoa negra · Tapioca · Mix de cereales
Para botanear
Mix de la Casa · Mix Energético · Cacahuate garapiñado · Ajonjolí garapiñado · Peladilla · Almendra con chocolate · Pasas con chocolate · Café con chocolate
Cómo tostarlos sin arruinarlos
Comal o sartén seco a fuego medio-bajo, moviendo constante. En cuanto suelten aroma y tomen color dorado claro, sácalos del sartén de inmediato y pásalos a un plato frío: el calor residual del sartén los sigue tostando y ahí es donde se queman.
Las semillas pequeñas —ajonjolí, chía— tardan menos de un minuto. Las nueces, de tres a cinco. Nunca los dejes solos.
Por qué se ponen rancios y cómo evitarlo
Los frutos secos son grasa, y la grasa se oxida con el aire, la luz y el calor. Un fruto seco rancio sabe a pintura o a cartón, y no se quita.
Guárdalos en frasco hermético, lejos de la luz. Los de mayor contenido graso —nuez de Castilla, piñón, macadamia— duran menos: de dos a tres meses a temperatura ambiente, pero hasta un año en el congelador, sin perder textura. Se pueden usar directo del congelador.
Preguntas frecuentes
¿Qué nuez se usa para los chiles en nogada?
La nuez de Castilla, y de preferencia fresca y pelada a mano, porque la cutícula amarga la salsa. Para la nogada tradicional se remoja, se le quita la piel y se muele con queso de cabra, leche y un toque de jerez. Es la parte más laboriosa del platillo y por eso solemos armar un kit con todo lo necesario en temporada.
Nuez de Castilla pelada · Con cáscara
¿Cómo sé si un fruto seco está rancio?
Por el olor y el sabor: huele a pintura, a crayón o a cartón viejo, y deja un regusto amargo. No hace daño grave, pero arruina cualquier platillo. Si dudas, prueba uno: el rancio se reconoce de inmediato.
¿Cuánto duran los frutos secos?
De dos a seis meses a temperatura ambiente en frasco hermético, dependiendo de cuánta grasa tengan. Los más delicados son la nuez de Castilla, el piñón y la macadamia. En el congelador duran hasta un año y se pueden usar directo, sin descongelar.
¿Hay que enjuagar la quinoa?
Sí. La quinoa trae saponina, un recubrimiento natural amargo. Enjuágala en un colador fino bajo el chorro, frotando con la mano, hasta que el agua salga clara. Se cocina en dos partes de agua por una de quinoa, unos 15 minutos.
¿Cuál es la diferencia entre el ajonjolí blanco y el negro?
El blanco es más suave y dulce, y es el que se usa molido en pipianes y adobos. El negro conserva la cáscara, tiene sabor más intenso y ligeramente amargo, y se usa sobre todo para terminar y decorar platos.
¿Se tuestan antes de moler para mole o pipián?
Sí, siempre. Tostar despierta los aceites y cambia por completo el resultado. Pero con cuidado: pasados de tueste amargan y esa amargura se queda en el mole. En cuanto huelan, fuera del fuego.
Para cerrar
Los frutos secos son de los ingredientes que más se benefician de comprarse bien: la diferencia entre una nuez fresca y una rancia se nota en el primer bocado, y no hay receta que la salve.
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